Важливим напрямком переробки продукції садівництва та ягідництва є виробництво плодово-ягідних напоїв. Україна споконвіків славилася своїми плодово-ягідними винами, фруктовими дистилятами, медовими напоями тощо. Але в певний момент вони втратили свою популярність… Проте нині все більше виробників прагне відновлювати втрачені звичаї виробництва цих напоїв. Так, засновник ТМ «Швейків» Андрій ЗАКРЕВСЬКИЙ вирішив виготовляти якісні натуральні сидри та дистиляти, відроджуючи на Тернопільщині сади та виноградники. Що важливо, для виготовлення напоїв ТМ «Швейків» використовуються лише місцеві плоди та ягоди, вирощені у власному саду, йдеться в матеріалі видання «Напої. Технології та Інновації».
– Ми почали робити яблучний сидр із місцевих яблук саме для того, щоб навчитися виготовляти вино. Спочатку для створення сидрів використовували яблука, які вже росли в нашому саду, але 8 років тому ми вирішили самі закласти сад, ягідник і виноградник з потрібними нам сортами. Тому відтепер у наших сидрах усе більше «нових» яблук, – розповідає Андрій Закревський. – Окрім того, Юрій Гусарук навчив нас робити справжнє смородинове вино – густе, яскраве та смачне. Тому, крім сидрів і кальвадосу, зараз ми виготовляємо ще й смородинову «Ягодівку». Водночас зі збільшенням урожайності винограду збільшується і кількість виноградного вина.
За словами засновника компанії, з усього асортименту вина та сидру, яке не вдається вчасно продати, у компанії виготовляють дистиляти – кальвадос, унікальний смородиновий дистилят і грапу. Продукцію ТМ «Швейків» переважно реалізують на дегустаціях, тематичних заходах, а також у деяких ресторанах.
Наразі загальна площа насаджень компанії «Швейків» становить 23 гектари, з яких на 13 гектарах уже ростуть сади та виноградники. На решті ділянки невдовзі висадять виноград.
Раніше на підприємстві експериментували з сортами плодових культур для виготовлення напоїв, але Андрій Закревський каже, що час експериментів закінчився. Тому там наразі викорчовують деякі насадження та зменшують кількість сортів. Адже дерева тих сортів, яким не підійшли ґрунтово-кліматичні умови Тернопільщині, обробляти значно складніше і до того ж вони спричиняють розвиток різних захворювань.
– Тому ми залишили приблизно 12 сортів яблук, три сорти груші, два сорти сливи, п’ять сортів винограду, а також по одному сорту вишні та смородини. Саме їх плануємо висаджувати надалі, – розповідає засновник ТМ «Швейків».
СИДР ТМ «ШВЕЙКІВ»: КОРОТКО ПРО ТЕХНОЛОГІЮ ВИГОТОВЛЕННЯ
Будь-який напій починається з якісної сировини. Й у випадку сидрів важливо не лише підібрати правильні сорти та їх співвідношення, але й виростити якісні яблука та груші. У ТМ «Швейків» керуються правилом, що для сидру можна брати лише свіжі яблука, зірвані та без будь-яких пошкоджень. Водночас у будь-якому випадку не допускають «падалок», адже биті чи придавлені плоди дають неприємний присмак.
Яблучний сік у компанії «Швейків» не розбавляють і не додають до нього цукру. Рецептуру напою спільно розробляють Андрій Закревський та його партнер Володимир Безущак. Повторити його смак неможливо, адже суміш сортів і технологія щоразу добираються індивідуально.
– Загалом у нас немає якогось спеціального рецепту чи технології виготовлення сидру чи вина, тому ми без проблем можемо робити з них дистиляти. Тут важлива лише робота садівника, який максимально якісно доглядає за деревами, а також майстерність винороба, який слідкує за напоями та вчасно проводить операції з ними. Йдеться, зокрема, про правильний збір урожаю, подрібнення, мацерацію, віджим, декантацію, повторну декантацію… Насправді відбувається не так багато операцій, але кожного разу ми отримуємо зовсім інший результат. І скільки ж багато праці треба віддати, щоб цей результат щоразу ставав кращим! – каже Андрій Закревський. – Я вітаю та підтримую кожного винороба, який не дав винограду чи яблуку зіпсуватися, а також кожного садівника, який висадив сад, а не сою. Я впевнений, що немає кращих сортів яблук чи винограду для сидру та вина, ніж ті, які вам сподобалися і які ви приручили!
Якщо коротко описувати технологію виготовлення сидру у компанії «Швейків», то насамперед яблука збирають, перетирають, і вони бродять (що важливо!) на диких дріжджах. Через декілька днів відбувається процес віджиму на пресі, після чого молодий сидр розливаємо у діжки під гідрозатвором. Потім він знімається з осаду і декантується.
– Раніше ми робили все вручну, тепер цей процес дещо механізували, – розповідає Андрій Закревський. – Ми використовуємо технологію дубових чипсів у пластикових діжках. Дубові діжки теж використовуємо, наповнюючи їх сидром, але лише тоді, коли витримуємо там кальвадос.
